Солянка сборная - новинка в меню кулинарии

GASTROMAN долго не включал в свой ассортимент солянку, но наши покупатели спрашивали о ней буквально каждый день. Прежде чем удовлетворить запросы покупателей мы решил разобраться как правильно её называть и как она влияет на здоровье человека.

Одно из первых русских слов, которое встречается петербургским туристам, знакомящимся с русским языком в меню предприятий питания, это «солянка». А между тем такого блюда нет в русской национальной кухне. Писатель Борис Полевой пишет, что есть травка солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а знаменитое блюдо называется «селянка» от слова по-сельски, по-деревенски сытные и без затей в отличие от разных супов-консоме, о которых русский народ говорил «у супа ножки жиденьки». В. Гиляровский повествует как он с О. П. Григоровичем обедали в ресторане Тестова в Москве в 1897 году и заказали себе «селяночку» с осетриной и расстегаями.

В ходе исследования истории русской кухни GASTROMAN с удивлением обнаружил, что в меню петербургских трактиров и в старинных поваренных книгах была только рыбная селянка, а мясные появились наравне с колбасами в 19 веке. Все рыбные селянки в трактирах подавались с рыбными расстегаями, которые были как бы неотъемлемой их частью.

Все селянки готовятся на основе наваристых бульонов с обязательным включением в их состав солёных огурцов, репчатого лука, томатного пюре, каперсов, маслин или оливок, различных специй. Известно, что в формировании вкуса и аромата селянок участвует множество природных веществ. Досужие химики подсчитали, что в формировании вкуса насыщенного бульона участвует более 2500 различных веществ, образующихся при варке и взаимодействующих друг с другом. К примеру, свойственный мясным селянкам «мясной» вкус обусловлен наличием в бульоне глютаминовой кислоты. Достаточно 0,03% этого вещества, чтобы придать бульону «мясной вкус», тогда как соль можно распознать на вкус при минимальной концентрации 0,2-0,3%, а сахар 0,4%, т. е. вкус их выражен в 10-20 раз слабее!

В наваристом бульоне находится много растворённых (т. е. экстрактивных) веществ, придающих ему характерный насыщенный вкус. Все эти экстрактивные вещества возбуждают железы желудка, поджелудочной железы и способствуют возбуждению аппетита. Поэтому блюда на бульонах (или супы) подаются к столу первыми и называются первыми блюдами.

Однако у этих экстрактивных веществ есть оборотная сторона медали, это так называемые, пуриновые основания. Они прямо или косвенно возбуждают не только пищеварительные железы, но и нервную систему, что не страшно для здорового человека, но нежелательно сказывается на течение многих заболеваний органов кровообращения, пищеварения, почек, нервной системы, способствуют задержке в организме мочевой кислоты и отложению игольчатых кристаллов в разных тканях, особенно в полости суставов. Поэтому не возможно рекомендовать крепкие наваристые бульоны для ежедневного рациона здорового питания, селянки есть можно, но осторожно. Поэтому GASTROMAN не включал эти блюда в свой концептуальный ассортимент. Но по многочисленным просьбам наших гостей в марте мы запускаем производство солянки, ну будем правильно её величать - русская «селянка».

Вкусить насыщенный яркий вкус мясной сборной «селянки» вы можете в фрешмаркете GASTROMAN на проспекте Медиков

солянка