Cookvac – приготовление в вакууме - GASTROMAN Fresh Market

«Cookvac» - это уникальное гастрономическое изобретение испанских ученых, компактный прибор для приготовления мясных продуктов и их маринования в вакууме! Он был разработан в 2010 году в Политехническом университете Валенсии. Прибор представляет собой вакуумный котел, который искусственно создает низкое давление при отсутствии кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя консистенцию, цвет и питательные вещества мясного продукта. Кроме того, cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в котле восстанавливается, продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно красного цвета (содержащим миоглобин), окисляться и терять свой цвет. Эффект маринования осуществляется на клеточном уровне: через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

При традиционной жарке в масле продукты обрабатываются при температуре от 170-180 градусов и выше. Эти процессы вызывают окисление масла и потерю питательных веществ. В аппарате coocvak можно жарить колбаски при температуре 90 градусов, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз. При этом продукт сохраняет все полезные пищевые свойства и приобретает неповторимый вкус.

Вакуумная обработка мясного продукта, его хорошая пропитка происходит по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара, а затем при резком перепаде давления и его снижении конденсируется на его поверхности. Продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если жидкость – продукт насытится ею.

Вы только представьте, какие возможности дает эта уникальная технология! Какая гамма вкусов: мята и груша, ананасы и кокосовые орехи, грибы и аромат вина… Все эти оттенки вкуса попадают внутрь мясного продукта.

Вакуумная обработка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного сока, бульона и т.д. При этом консистенция и структура продукта не нарушаются, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически.

Приготовление мяса по технологии coocvak позволяет сохранить многие исходные параметры продукта в неизменном состоянии. Это относится как к микроэлементам, витаминам, белкам, углеводам и жирам, так и к органолептике (вкусу и аромату) – в отличие от традиционной тепловой обработки, когда высокие температуры изменяют цвет, запах, вкус мясного продукта и его физиологическую усвояемость организмом человека.

Совсем скоро, покупатели сети фреш маркетов ГАСТРОМАН смогут попробовать продукты, приготовленные по технологии coocvak. Следите за нашими новостями!

Напечатано с разрешения авторов: А. Корж, советник Торгово-промышленной палаты РФ; Е. Максимова, Почетный работник среднего профессионального образования РФ; изд. «Питание и общество» №8/2015