GASTROMAN: от созидания к инновационному развитию отрасли

Для инновационного развития отрасли выпускники, аспиранты и магистранты Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого объединились и разработали новую идеологию производства и продажи пищевой продукции. Для ее практической реализации в Санкт-Петербурге был запущен первый пилотный проект GASTROMAN. В этой статье авторы инновационного проекта делятся с читателями результатами своего уникального профессионального опыта.

Авторы статьи:

  • А. П. Корж - идеолог проекта GASTROMAN
  • Р. Д. Денискин - бренд-шеф проекта GASTROMAN, аспирант Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого

В 2016 году после принятия Правительством Российской Федерации национальной Стратегии повышения качества пищевой продукции в Санкт-Петербурге был реализован пилотный инновационный проект GASTROMAN, имеющий своей целью формирование адекватной товароведно-технологической платформы для адаптивного развития индустрии здорового питания. Созданию инновационного проекта GASTROMAN предшествовала многолетняя подготовительная работа. Интерес к здоровому питанию у команды проекта появился ещё в период создания Музея истории питания Санкт-Петербурга.

В процессе формирования экспозиции музея авторы новой концепции GASTROMAN тогда впервые познакомились с историческим наследием Российского общества охранения народного здравия (РООНЗ), которое было создано в Санкт-Петербурге в 1880-ые годы и внесло весомый вклад в становление и развитие отраслевой науки и первой масштабной практики организации предприятий здорового питания. Изучая архивы организатора первых предприятий здорового питания Дмитрия Васильевича Каншина (автора первой Энциклопедии питания), идеолог проекта познакомился с увлекательной историей возникновения первых "гастрономов" и "гастроманов", которые зародились в Древнем Риме и получили своё блестящее развитие в эпоху правления императоров Антония и Клавдия. Анализируя архивные материалы, мы обнаружили, что к творческому наследию первых "гастрономов" и "гастроманов" в России уже неоднократно обращались когда на повестку дня вставал вопрос сбережения народа и охранения народного здравия. В российской истории было несколько таких попыток, к примеру, когда в Петербурге в начале 19 века возникли первые рестарации Талона, Андрие, Дюме. В начале своего развития эти рестарации представляли собой именно предприятия здорового питания, которые унаследовали концепцию древнеримских "гастроманов". Само же их название - "рестарации" возникло от французского "реставрации" (происходящее от слова отреставрировать своё здоровье), поскольку буква "в" случайно выпала с вывески первого петербургского ресторана. С самого начала они отличались особой системой питания, так называемым столом "табльдот" к которому впервые в стали подавать фреш-салаты, лёгкие мясные закуски и низкокалорийные десерты. За столом "табльдот" гости никогда не переедали, а больше общались и размышляли, поэтому генерировали много новых идей, которые тут же фиксировались пером на плакате, установленном рядом со столом "табльдот". А когда за этим же столом "табльдот" поздним вечером собирались кулинары или гастроманы, то рождались инновации в здоровом питании, анализ которых и подтолкнул нас к разработке новой концепции здорового и адекватного питания GASTROMAN.

Мы тщательно изучили архивные документы РООНЗ и первого Петербургского музея мяса, основанного в 1890 году магистром ветеринарных наук М. А. Игнатьевым, а также архивы Д. В. Каншина, основателя первых российских предприятий "нормального питания". Эти материалы, а также анализ научного наследия талантливого советского учёного физиолога А. М. Уголева, который разработал теорию адекватного питания, подтолкнули нас к разработке новой идеологии GASTROMAN - Концепции здорового питания. А принятие на государственном уровне национальной Стратегии повышения качества пищевой продукции открыло потенциальную возможность апробировать на практике все наши теоретические знания и внедрить современные технологии организации предприятий розничной торговли - фреш-маркеты GASTROMAN.

Концепция здорового питания начинается с самого входа во все фреш-маркеты GASTROMAN. Там каждого посетиля встречает витрина с фруктами и овощами, ледяная горка на которой выложены фреши, смузи, свежевыжатые соки, морсы, сбитни, свежие ягоды и зелёные листовые овощи. И это не случайно, поскольку согласно Концепции здорового питания на первом месте в ежедневном рационе каждого человека должны быть фрукты и овощи, являющиеся источниками пищевых волокон, витаминов и минералов. Известно, что витамины и минеральные вещества лучше усваиваются в растворённом состоянии, поэтому у фруктов контролируется "тургор" (плотность ткани), но лучше всего полезные микронутриенты усваиваются организмом человека при употреблении свежевыжатых соков, фрешей, морсов, смузи.

В соответствии с теорией адекватного питания, разработанной талантливым советским учёным-физиологом академиком А. М. Уголевым, для поддержания в здоровом состоянии желудочно-кишечного тракта человек должен регулярно употреблять в пищу сырые овощи и фрукты, а также функциональные продукты питания, обогащённые пребиотиками и пробиотиками. С этой целью в рамках проекта GASTROMAN была разработана инновационная линейка биокулинарных изделий. Её основу составляют готовые кулинарные изделия, обогащённые живыми пробиотическими культурами и пребиотиками нового поколения, обладающими высокой бифидогенной активностью.

Для полноценного и сбалансированного питания человеку необходимо употребление в пищу белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Источником такого белка является мясо птицы и убойных животных. В результате товароведно-технологической экспертизы было установлено, что на формирование качества животного белка сегодня негативно влияют современные технологии интенсивного выращивания и откорма. В целях реализации национальной Стратегии повышения качества пищевой продукции в рамках инновационного проекта GASTROMAN была осуществлена комплексная товароведеная экспертиза качества пищевых продуктов, предшествующая их включению в товарную матрицу и установлен периодический мониторинг качества с использованием современных экспресс-методов. Так, к примеру, в результате многочисленных исследований свободной и связанной влаги в потушном и упакованном мясе различных производителей с использованием утверждённой и новой методики вакуумного экспресс-анализа нами было отдано предпочтение только потушному мясному сырью. А для наглядной демонстрации покупателям новой системы качества при приёмке потушного мясного сырья прямо в торговом зале были установлены прозрачные камеры хранения и созревания мяса. На каждый пищевой продукт авторами проекта были разработаны подробные спецификации и паспорта качества. В результате проведённых лабораторных исследований содержания в мясе цыплят бройлеров так называемых предшественников вкуса креатина, креатинина фотоколориметрическим методом и уровня содержания полноценного мышечного белка была разработана новая методология оценки качества мяса, которая зафиксирована в спецификациях качества дополнительными показателями качества. Установлено максимальное содержание креатинина на уровне 3,93 - 4,14 г/кг в мясе фермерских цыплят-бройлеров. В ходе экспертизы качества цыплят бройлеров различных промышленных производителей по утверждённой нами методологии (определение уровня содержания креатина и креатинина в мышечной ткани) предпочтение было отдано лишь одному промышленному производителю Ленинградской области. Так же в результате экспертизы нами было выявлено, что для формирования жёлтой окраски жира при откорме домашней птицы (в частности индокур) некоторые КФХ включают в качестве добавок в корм комплексные смеси на основе синтезированных каротиноидов химически связанных с веществами, обусловливающими несвойственный привкус и посторонний запах готового мясного бульона. По этой причине нами были подготовлены мотивированные отказы для включения в товарную матрицу GASTROMAN продукции ряда фермерских хозяйств.

Стратегия повышения качества пищевых продуктов ориентирует многих производителей к производству полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий нового поколения, сбалансированных по аминокислотному, минеральному и витаминному составу, в которых снижено содержание соли, сахара, насыщенных жирных кислот. На базе инновационного проекта GASTROMAN создано экспериментальное производство на котором выполняются творческие эксперименты сотрудников предприятия аспирантов и магистрантов Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Политехнического университета Петра Великого по созданию продуктов здорового питания нового поколения. Одной из таких разработок является готовое кулинарное изделие сбалансированное по минеральному и аминокислотному составу - треска запечённая с творогом по-архангельски, которая пришлась по вкусу даже самым взыскательным покупателям. Известно, что в рыбе соотношение кальция и фосфора (1:4 - 1:6), для выполнения оптимального соотношения, рекомендованного для здорового питания (1:2) мы повышаем содержание кальция за счёт введения творога, что способствует хорошему усвоению минеральных веществ и формированию оптимального баланса пищи (соотношение белка к жиру становится 1:0,8), что делает новый продукт легкоусвояемым.

Следует отметить, что для создания инновационного проекта GASTROMAN, авторам пришлось собрать и проанализировать большой объём информации. Возникло понимание, что для развития нового направления в отрасли крайне необходимы компетенции в товароведении, экспертизе качества, инновационных кулинарных технологиях и пищевой биотехнологии. Поэтому нам пришлось поступить в Высшую школу биотехнологии и пищевой технологии Политехнического университета Петра Великого и в ходе подготовки диссертаций провести многочисленные лабораторные исследования пищевых продуктов. Исследования проводились как на базе Высшей школы биотехнологии так и в других пищевых и микробиологических лабораториях. По результатам выполненных исследований только те продукты, которые соответствовали требованиям разработанных нами спецификаций были включены в товарную матрицу и появились на полках фреш-маркета GASTROMAN. Так получилось, что по результатам исследования триглицеридного и жирнокислотного состава сливочного масла методом газожидкостной хроматографии из 42 проверенных нами образцов требованиям спецификации соответствовал только один образец, и у нас на полке оказалась только одна пачка масла. Это вызвало множество вопросов со стороны первых покупателей и требовало наших объяснений. Однако, наше обоснованное доказательство сформировало у покупателей понимание за что они платят деньги.

В ходе реализации проекта нами была внедрена новая карта позиционирования пищевых продуктов не с позиций привычной всем экономической стоимости, а с позиций потребительной стоимости, о которой много писал в своих трудах немецкий экономист Карл Маркс. В результате такого позиционирования каждый продукт, рекомендованный нами для здорового питания, сопровождается не только ценником экономической стоимости, но и ценником потребительной стоимости, который информирует покупателя какие полезные вещества продукт содержит и какое благотворное воздействие продукт оказывает на организм человека.

В целях разработки готовой кулинарной продукции для здорового и адекватного питания в инновационном проекте GASTROMAN были реализованы все самые современные научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки ведущих научных центров Политехнического университета Валенсии, Политехнического университета Петра Великого и других. Так, к примеру, при помощи инновационной вакуумной технологии cookvac нам удалось получить новую линейку биоферментированных мясных продуктов с включением в их состав мелких частиц орехов, ягод, фруктов, а также в 3,5 раза сократить потери при низкотемпературной тепловой обработке мясных продуктов в вакууме. Для запуска проекта необходимо было внедренить в практику современные подходы проектного менеджмента, инновационные Agile и Scrum-технологии, встать на путь развития внутреннего интрапренёрства и кураторского левериджа, тимбилдинга и других инновационных методов командной работы. Это позволило возродить более 50 старинных аутентичных продуктов (в том числе старинных колбас и мясных деликатесов) с использованием инновационных технологий. К примеру, при возрождении давно забытых и очень популярных в 18 веке Цервелас Купеческих, изготовленных из субпродуктов и мякоти птицы, мы разработали новую технологию их ступенчатой тепловой обработки в вакууме с использованием фермерского молока, что позволило сократить диффузию саркоплазматических белков, повысить сочность, улучшить кнак и в несколько раз уменьшить потери продукта при тепловой обработке. При возрождении колбасок "Лионские", мясных хлебов, мясных рулетов нами была внедрена в производство инновационная технология посола, способствующая повышению гидролитической способности мясного сырья. В целях внедрения в практику теории адекватного питания академика А. М. Уголева нами была разработана новая линейка БиоКулинарии на основе старинных рецептур холодных мясных закусок и оригинальных низкокалорийных десертов, среди которых Био-Фромаж, Био-Шефруа, Био-Самбук, Био-Бламанже, Био-паштет в тесте и др.

Движущей силой инновационного развития отрасли являются - креативные и целеустремлённые профессионалы. В инновационном проекте GASTROMAN работают молодые исследователи и изобретатели, продолжающие своё непрерывное обучение в магистратуре и аспирантуре. Поэтому одним из ключевых элементов управления человеческим капиталом в проекте GASTROMAN является разработанная и внедрённая нами политика управления талантами, предусматривающая индивидуальный подход к каждому сотруднику производства. В целях повышения мотивации и экономической эффективности для каждого сотрудника разработаны ключевые показатели эффективности, система индивидуального развития и постоянного улучшения условий труда (основанная на принципах Кайдзен), а также система сбалансированных показателей Нортона - Каплана. В настоящее время мы работаем над созданием адаптивной системы управления предприятием, позволяющей перейти от управления по целям к управлению по ценностям, привлекающей в ряды новых "гастроманов" сторонников инновационного развития отрасли. Для этого мы проводим большую просветительскую работу в торговом зале и в социальных сетях, дегустации новой продукции, интересные интерактивные мероприятия биокулинарные квесты, санитарный десант, экспресс-контроль качества пищевых продуктов в торговом зале и др. На наш взгляд, большие перспективы для продвижения проекта могут быть связаны с развитием электронной торговли и продуктового вендинга. Развитие системы персонифицированного питания в будущем станет возможным благодаря внедрению современных информационных технологий в области расчёта физиологических норм потребления минорных компонентов пищи и управления рационами здорового питания.

История развития первых "гастрономов" и "гастроманов" весьма поучительна, многие продукты здорового питания, разработанные ими ещё до нашей эры были включены императором Антонием в рацион питания римских воинов и доказали свою пользу для укрепления здоровья нации. К примеру, студни и мясные продукты, покрытые при оформлении рисунка тонкими коллагеновыми плёнками, и сейчас актуальны, также как актуально развитие современной индустрии здорового питания и новых инструментов повышения качества пищевых продуктов с которыми тесно связано будущее развитие отрасли.