Интервью журналу "Мясной Эксперт"

Если вы хотите боле полно понять концепцию наших магазинов, познакомиться с подходами, которые мы используем в нашей работе, то эта статья именно для вас.

Алексей Корж: «Нас вдохновила история первых “гастрономов” и “гастроманов”»

В декабре 2016 года в Санкт-Петербурге появился первый магазин натуральных продуктов с собственным экспериментальным производством GASTROMAN Fresh Market.

Концепция здорового питания здесь сочетается с идеей возрождения старинных рецептов петербургской кухни с помощью инновационных кулинарных технологий.

Витрина магазина ГАСТРОМАН

Об уникальном проекте GASTROMAN и возможностях развития в современных экономических условиях мы поговорили с его автором, советником Торгово-промышленной палаты, преподавателем Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Санкт-Петербургского политехнического университета им. Петра Великого Алексеем Коржом.

– Расскажите, как вам пришла идея создания инновационного проекта GASTROMAN?

– Созданию проекта GASTROMAN предшествовала многолетняя подготовительная работа. Интерес к здоровому питанию у команды проекта появился еще в период создания Музея истории питания, который был нами основан при Экономико-технологическом колледже питания в 2000 году. Помню, что в тот период по наставлению легендарного учёного профессора Николая Ивановича Ковалёва (научного руководителя музея), я много времени проводил в исторических архивах и научных читальных залах Российской публичной библиотеки. Тогда впервые познакомился с наследием Российского общества охранения народного здравия, которое было создано в Петербурге 1880-е годы и внесло большой вклад в становление и развитие российской науки и практики здорового питания.

Исследуя архивы организатора первых предприятий здорового питания Д. В. Каншина (автора первой Энциклопедии питания), я с интересом изучил историю возникновения «гастрономов» и «гастроманов», которые впервые появились в Древнем Риме и получили своё блестящее развитие в эпоху правления императоров Антония и Клавдия. С удивлением обнаружил, что к творческому наследию первых «гастрономов» и «гастроманов» в нашей стране уже неоднократно обращались, когда вставал вопрос сбережения народа и охранения народного здравия. В истории России было несколько таких попыток, к примеру, первые рестораны Талона, Андрие, Дюме возникли именно как предприятия здорового питания, унаследовав концепцию первых древнеримских «гастроманов». Вначале они даже назывались «реставрации» (от слова отреставрировать здоровье), а «рестарациями» стали случайно: буква «в» выпала с вывески.

Первые реставрации

С самого начала они отличались особой системой питания, так называемым столом «табльдот», к которому впервые в Петербурге стали подавать фреш-салаты, лёгкие закуски и низкокалорийные десерты. За столом «табльдот» гости никогда не переедали, а больше мыслили и общались, поэтому генерировали много новых креативных идей, которые тут же фиксировались пером на плакате, установленном рядом. А когда за этим же столом «табльдот» поздним вечером собирались кулинары или гастроманы, то рождались инновации в питании, анализ которых и подтолкнул нас к созданию проекта GASTROMAN.

– Проект GASTROMAN создан в рамках реализации Концепции здорового питания и Стратегии повышения качества пищевых продуктов. В чём конкретно это проявляется в ваших фреш-маркетах?

– Концепция здорового питания начинается с самого входа во все фреш-маркеты GASTROMAN. При входе каждого посетителя встречает витрина с фруктами и овощами, ледяная горка, на которой выложены фреши, смузи, свежевыжатые соки, морсы, сбитни, свежие ягоды и зелёные листовые овощи. И это не случайно, поскольку согласно Концепции здорового питания на первом месте в ежедневном рационе человека должны быть фрукты и овощи, являющиеся источниками пищевых волокон, витаминов и минералов. Известно, что витамины и минеральные вещества лучше усваиваются в растворённом состоянии, поэтому у фруктов необходимо контролировать «тургор» (плотность ткани), но лучше всего микронутриенты усваиваются организмом человека при употреблении свежевыжатых соков, фрешей, морсов, смузи.

В соответствии с теорией адекватного питания, разработанной талантливым советским учёным-физиологом академиком А. М. Уголевым, для поддержания желудочно-кишечного тракта в здоровом состоянии человек должен регулярно употреблять в пищу сырые овощи и фрукты, а также функциональные продукты, обогащённые пребиотиками и пробиотиками. С этой целью в рамках инновационного проекта GASTROMAN была разработана новая линейка БиоКулинарии. Её основу составляют готовые кулинарные изделия, обогащённые живыми пробиотическими культурами и пребиотиками нового поколения, обладающими бифидогенной активностью.

Фруктовая горка

Для полноценного и сбалансированного питания человеку необходимо употребление в пищу белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Источником такого белка является мясо птицы и убойных животных. Однако, известно, что на качество животного белка во многом влияют процессы метаболизма и современные технологии выращивания и откорма, а также процессы послеубойного автолиза и технологии обвалки, разделки и производства полуфабрикатов. Вот почему на первое место выходит реализация Стратегии повышения качества пищевых продуктов. Так, в рамках проекта GASTROMAN осуществляется комплексная экспертиза качества продуктов, предшествующая их включению в товарную матрицу, а также последующий мониторинг качества, который проводится нами с определённой периодичностью. К примеру, в результате многочисленных исследований свободной и связанной влаги в потушном и упакованном мясе различных производителей нами было отдано предпочтение потушному мясному сырью. А для демонстрации нашей системы качества при приёмке потушного мясного сырья прямо в торговом зале были установлены прозрачные камеры хранения и созревания мяса.

Мясная камера

В результате многочисленных исследований уровня содержания в мясе цыплят бройлеров так называемых предшественников вкуса креатина, креатинина фотоколориметрическим методом и уровня содержания полноценного мышечного белка (или сухого вещества) была разработана новая методология оценки качества мяса. Она зафиксирована в спецификациях дополнительными показателями качества.

В ходе экспертизы качества цыплят бройлеров по утверждённой нами методологии (определение уровня содержания креатинина в мышечной ткани) предпочтение было отдано лишь одному промышленному производителю и нескольким фермерам. Также в результате экспертизы было выявлено, что для формирования жёлтой окраски жира при откорме птицы (в частности, индокур), некоторые КФХ включают в качестве добавок в корм комплексные смеси на основе синтезированных каротиноидов, химически связанных с веществами, обусловливающими несвойственный привкус и посторонний запах мясного бульона. По этой причине нами были подготовлены мотивированные отказы для включения в товарную матрицу GASTROMAN продукции ряда фермерских хозяйств Новгородской и Псковской области.

Стратегия повышения качества пищевых продуктов ориентирует многих производителей к производству полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий нового поколения, сбалансированных по аминокислотному, минеральному составу, в которых снижено содержание соли, сахара, насыщенных жирных кислот. На базе инновационного проекта GASTROMAN функционирует экспериментальное производство, на котором выполняются творческие эксперименты сотрудников (аспирантов и магистрантов Высшей школы биотехнологии Политехнического университета Петра Великого) по созданию здоровых продуктов нового поколения.

Лекция для студентов

– Как вам удалось наладить работу с фермерами? Каким образом проверяется качество их продукции? Понимает ли покупатель, чем обоснована цена, и готов ли он переплачивать?

– Первым этапом в создании проекта GASTROMAN было исследование крестьянско-фермерских хозяйств с целью поиска свежих, качественных и натуральных продуктов питания. Объехав большое количество ферм и хозяйств, мы детально познакомились с проблематикой данного бизнеса, что подтолкнуло команду проекта к созданию собственного КФХ в Старорусском районе Новгородской области.

Вторым этапом являлась товароведно-технологическая экспертиза продукции фермерских хозяйств и промышленных производителей в лабораториях. А также разработка детальных спецификаций качества для каждого пищевого продукта, который мы хотели бы видеть на полках фреш-маркетов.

Мясная витрина

Следует отметить, что, задумавшись над созданием проекта GASTROMAN, нам пришлось собрать и проанализировать большой объём информации. Возникло понимание, что для развития нового направления в торговле и общественном питании крайне необходимы компетенции не только в товароведении, экспертизе качества, которыми я обладал (профильное высшее образование в торгово-экономическом институте), но и в области пищевой биотехнологии. Ее мне предстояло освоить, поэтому я поступил в магистратуру Политехнического университета Петра Великого по направлению «пищевая биотехнология», и в ходе подготовки диссертации смог провести многочисленные лабораторные исследования продуктов. Исследования проводились как на базе Высшей школы биотехнологии, так и в других пищевых и микробиологических лабораториях. Продукты, которые соответствовали требованиям разработанных нами спецификаций, были включены в товарную матрицу и в декабре 2016 года появились на полках первого фреш-маркета GASTROMAN.

Для того, чтобы сформировать у покупателей понимание, за что они платят деньги, мы ввели новое позиционирование пищевых продуктов – с точки зрения не экономической, а потребительной стоимости, о которой много писал в своих трудах немецкий экономист Карл Маркс. В результате каждый продукт, рекомендованный нами для здорового питания, сопровождается не только ценником экономической стоимости, но и зелёным ценником потребительной стоимости, который информирует, какие полезные вещества он содержит, и какое благотворное воздействие оказывает на организм.

Здоровые продукты имеют здоровый вкус и аромат, к примеру, из курицы, содержащей не менее 3,5 г/кг креатинина, получается отличный ароматный бульон, который старые врачи всегда назначали для восстановления сил в постоперационный период. Когда покупатель сам убеждается в этом, он готов переплачивать за качественный продукт.

– В чем заключается инновационность вашего проекта?

– Инновационность проекта GASTROMAN заключена в самом формате предприятия, возникшем на основе синергии классического товароведения, экспертизы качества, инновационных кулинарных технологий и прикладных биотехнологий. В проекте были реализованы все самые современные научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки ведущих научных центров Политехнического университета Валенсии, Политехнического университета Петра Великого и других.

Так, при помощи инновационной вакуумной технологии cookvac нам удалось получить новую линейку биоферментированных мясных продуктов с включением в их состав мелких частиц орехов, ягод, фруктов. А также в 3,5 раза сократить потери при низкотемпературной тепловой обработке мясных изделий в вакууме. При помощи кавитационной технологии можно снизить содержание в них соли до 1,8%, что соответствует концепции здорового питания.

Инновационность заключена и в подходах к организации проекта GASTROMAN, внедрении в практику современной системы проектного менеджмента, инновационных Agile и Scrum-технологий, в развитии внутреннего интрапренёрства и кураторского левериджа, тимбилдинга и других прогрессивных методов командной работы.

– Какие инновации при производстве готовой кулинарной продукции вы реализовали на практике?

– Нам удалось возродить более 50 старинных аутентичных продуктов Петербургской кухни (в том числе старинных колбас и мясных деликатесов) с использованием инновационных технологий. К примеру, при возрождении давно забытых и очень популярных в 18 веке «Цервелас Купеческих», изготовленных из субпродуктов и мякоти птицы, мы разработали новую технологию их ступенчатой тепловой обработки в вакууме с использованием фермерского молока. Это позволило сократить диффузию саркоплазматических белков, повысить сочность, улучшить кнак и в несколько раз уменьшить потери продукта при тепловой обработке. При возрождении колбасок «Лионские», мясных хлебов, мясного рулета «Тамбовского» была внедрена инновационная технология посола, способствующая повышению гидролитической способности мясного сырья.

Удалось разработать и запустить в производство новую линейку БиоКулинарии на основе старинных рецептур холодных мясных закусок и десертов, среди которых Био-Фромаж, Био-Шефруа, Био-Самбук, Био-Бламанже, Био-паштет в тесте и др. Кроме того, мы разработали и внедрили новые способы биоконсервирования мясных рубленых полуфабрикатов и колбасок в биомодифицированных коллагеновых и пуллулановых оболочках.

Витрина кулинарии

– Кто составляет ядро вашей целевой аудитории, и как вы с ней работаете?

– Маркетинговый анализ показал, что основными потребителями нашей продукции являются молодые мамы с детьми, а также люди, ведущие здоровый образ жизни. Работа с целевой аудиторией проводится по нескольким направлениям. Это просветительская работа в торговом зале и в социальных сетях, проведение дегустаций и промо-акций, организация интерактивных мероприятий (биокулинарный квест, санитарный десант, экспресс-контроль качества пищевых продуктов в торговом зале), а также мероприятия, предусмотренные программой повышения лояльности клиентов.

– Как вы изучаете и формируете покупательский спрос на новые продукты? Чем отличается петербургская аудитория от жителей других регионов, в частности, Москвы?

– Спрос на новинки мы изучаем методом анкетирования посетителей во время дегустаций, а также в ходе регулярных кулинарных консультаций и общения бренд-шефа проекта GASTROMAN с покупателями в торговом зале фреш-маркета. Для формирования покупательского спроса в основном используем биокулинарный экспериментариум и подготовку раздаточных информационных материалов о новой кулинарной продукции.

Петербургская аудитория отличается относительно средним уровнем платёжеспособного спроса, более высоким интересом к традиционным предложениям, нежели к здоровым продуктам нового поколения. Так, при открытии проекта GASTROMAN у нас в ассортименте не было жирной свинины по причине несоответствия данного продукта требованиям спецификации качества и концепции здорового питания. Однако, покупатели настоятельно просили нас ввести жирную свинину в торговую матрицу фреш-маркетов, и в результате включения объём продаж свинины в несколько раз стал превышать объём продаж говядины и баранины. А вот для продвижения баранины новой Катумской породы, содержащей всего около 2,5% жира и около 24% полноценного белка, видимо, нужны другие, более современные инструменты холистического маркетинга.

– Какие новые направления развития возможны для проекта GASTROMAN?

– Одним из таких направлений является расширение товарного ассортимента деликатесной мясной продукции из мраморной говядины отечественного производства. На наш взгляд, большие перспективы для продвижения проекта могут быть связаны с электронной торговлей и продуктовым вендингом. Развитие системы персонифицированного питания станет возможно, благодаря внедрению современных информационных технологий в области расчёта физиологических норм потребления минорных компонентов пищи и управления рационом здорового питания.

История развития первых «гастрономов» и «гастроманов» весьма поучительна, многие продукты здорового питания, разработанные ещё до нашей эры, были включены императором Антонием в рацион питания римских воинов и доказали свою пользу для укрепления здоровья нации. К примеру, студни и мясные продукты, покрытые при оформлении рисунка тонкими коллагеновыми плёнками, актуальны и сейчас, также, как актуально развитие современной индустрии здорового питания и новых инструментов повышения качества пищевых продуктов, с которыми связано будущее инновационного проекта GASTROMAN.

Беседовала Виктория Загоровская

Опубликовано с разрешения журнала "Мясной эксперт" https://meat-expert.ru/forums/topic/9623-aleksey-korzh-"nas-vdohnovila-istoriya-pervyh-"gastronomov"...