Конвергенция в биотехнологии мясных продуктов

Не так давно в профессиональном журнале «Мясные технологии» (№2 2018) вышла статья идеолога проекта GASTROMAN Fresh Market А.П.Коржа и нашего бренд-шефа Р.Д.Денискина, в которой были рассмотрены основные аспекты развития современной теории и практики адекватного питания на примере внедрения биотехнологий в мясном производстве.

Данная статья получила много откликов со стороны профессионального сообщества как в России, так и за рубежом. В связи с этим, публикуем статью целиком для широкого круга читателей и надеемся на интерес к теме со стороны простых потребителей.

Питание человека в его настоящем и будущем интересовало ученых и исследователей на протяжении все истории развития пищевой отрасли. Одним из первых о влияние пищи на здоровье человека в своих трудах упоминал еще Авиценна [Средневековый персидский учёный, философ и врач, 980 – 1037 гг. н.э.]. Изучению новых возможностей для развития индустрии здорового питания посвящены труды многих русских ученых: А.Н. Бекетова, Д.В. Каншина, Ф.Ф. Эрисмана, А.А. Покровского, А.М. Уголева, В.А. Тутельяна, Е.И. Ткаченко и др.

С начала XIX в. заметно эволюционировала теория и практика здорового питания. Теория «нормального» питания Д.В. Каншина в середине 20 века была сбалансирована А.А. Покровским, затем в 1970-е гг. адаптирована А.М. Уголевым, оптимизирована В.А. Тутельяном и в начале 21 века обобщена в новую холистическую теорию питания петербургским ученым Е.И. Ткаченко. Однако в современных экономических реалиях питание большей части населения России еще не соответствует современным представлениям науки о здоровом питании. По данным государственных докладов «О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации» за 2012-2016 гг., в рационе питания населения России наблюдается дефицит основных продуктов питания: фруктов, рыбы, мяса, молочных продуктов. Наравне с эти наблюдается дефицит жизненно важных нутриентов: животного белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон (пребиотиков), ферментов, полезной микрофлоры (пробиотиков).

В питании современного человека все больше преобладают очищенные или рафинированные пищевые продукты. При этом использование пищевых волокон значительно снижено на фоне увеличенного потребления белков и жиров. Известно, что за последние 100 лет потребление пищевых волокон в нашей стране уменьшилось приблизительно в 2 раза. В настоящее время количество пищевых волокон в рационе варьирует от 26 до 28,3 г/сут.

Автором теории адекватного питания А.М. Уголевым было установлено, что пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (особенно тонкой и толстой кишки), увеличивают массу мышечного слоя, влияют на его моторную активность, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, давление в полости органов пищеварительного аппарата, электролитный обмен в организме и т.д. Установлено, что пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсические соединения. Способность связывать воду оказывает значительный эффект на скорость транзита содержимого вдоль желудочно-кишечного тракта. Пищевые волокна отрубей связывают в 5 раз больше воды, чем их собственный вес, а волокна таких овощей, как морковь и репа, - в 30 раз больше. Пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике человека и являются для них одним из источников питания.

В соответствии с теорией адекватного питания А.М. Уголева современному человеку необходимо больше употреблять в пищу цельнозерновых продуктов, овощей и фруктов, продуктов, обогащённых отрубями, пребиотиками и пробиотиками. В то же время информативная теория пищи Т. Амирасланова и холистическая теория питания Е.И. Ткаченко говорят о том, что гармоничный русский человек крепко связан корнями своими в хлебе насущном и ему для поддержания здорового образа жизни не следует исключать из своего рациона здоровое кулинарное наследие предков – аутентичных мясных продуктов.

Поэтому важной задачей, возникшей на современном этапе развития мясной индустрии, является возрождение забытых рецептур аутентичных мясных продуктов петербургской кухни, обладающих полезными свойствами для организма человека, включающими в свой состав минорные компоненты пищи и биологически активные микронутриенты.

Одними из распространенных холодных мясных закусок наших предков считались студни, заливные, фромажи, паштеты, среди которых было много весьма оригинальных мясных продуктов: страсбургский пирог «нетленный» (паштет в тесте), шефруа, фромаж, галантин и многие другие, которые уже давно ушли в историю и не радуют своим непревзойденным вкусом наших современников.

В поисках технологий и рецептур давно забытых мясных продуктов мы обратились к фондам Музея истории питания, созданного одним из идеологов проекта GASTROMAN Fresh Market А.П. Коржом в 2000 г. Проанализировав рецептурный состав выше названных старинных мясных продуктов и проведя расчет баланса их основных пищевых компонентов, мы пришли к выводу, что данные мясные закуски могут быть ориентированы для здорового питания.

Мясные продукты Петербургской кухни










На базе инновационного проекта ГАСТРОМАН, созданного в рамках реализации Концепции здорового питания и Стратегии повышения качества пищевых продуктов, изначально нами была запущена линейка традиционных аутентичных мясных продуктов петербургской кухни. Наиболее востребованными среди целевой аудитории оказались страсбургский пирог «нетленный», фромаж, шефруа, галантин и некоторые другие. Анализ химического состава, пищевой и биологической ценности данных мясных продуктов подтвердил наличие в некоторых из них природных пищевых волокон, что делает их полезными для здорового питания. Однако современное представление об эффективности различных пищевых волокон и пребиотиков для нормализации симбионтного пищеварения человека подтолкнуло нас к идее биомодификации этих аутентичных мясных продуктов петербургской кухни.

На наш взгляд, в век конвергенции пищевой технологии одним из перспективных направлений в развитии новой промышленно-технологической платформы мясной индустрии являются диффузия и трансфер прикладных биотехнологий в мясную технологию и производственную практику. Данные инновационные технологии позволили нам получить новые мясные продукты, рекомендованные для здорового питания – мясные биозакуски, обогащенные пребиотиками с бифидогенной активностью, среди которых наиболее эффективным является лактуоза, а также живыми молочно-кислыми микроорганизмами (пробиотиками), способствующими улучшению пищеварения, укреплению иммунитета человека и продлению сроков хранения мясных продуктов.

Аутентичные мясные продукты










Известно, что в здоровом кишечнике человека содержится огромное количество полезной микрофлоры: бифидобактерий, лактобактерий, пропионово-кислых бактерий и др. Эти полезные микроорганизмы, живущие на стенках кишечника, активно синтезируют на поверхности пейеровых бляшек специальные вещества – лимфоциты.

Лимфоциты, попадая через стенки кишечника в лимфатическую систему человека, начинают активно продуцировать в большом количестве иммуноглобулины (лизоцим, лактоферрин, фагоциты, интерфероны), являющимися иммунными факторами, укрепляющими биологический иммунитет человека. В случае если в организме человека снижается концентрация полезной микрофлоры (бифидобактерий, лактобактерий), возникает высокая уязвимость для развития болезнетворных микроорганизмов по причине снижения природного иммунитета человека. В целях укрепления иммунитета человеку необходимо регулярно употреблять в пищу продукты, богатые полезной микрофлорой (кисломолочные продукты, квашеные овощи), а также пищевые продукты, обогащённые пробиотиками и пребиотиками, обладающими бифидогенной активностью.

В результате многочисленных экспериментов на базе инновационного проекта ГАСТРОМАН под научным руководством Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Политехнического университета Петра Великого была осуществлена диффузия прикладных биотехнологий и вакуумных технологий в экспериментальную производственную практику. Это позволило нам разработать новую линейку биокулинарных изделий – холодных мясных биозакусок, полученных на основе пищевых волокон, пробиотиков, живых культур молочно-кислых организмов и старинных рецептур аутентичных мясных продуктов петербургской кухни. Таким образом, нами были разработаны новые холодные мясные биозакуски: биофромаж из птицы (полученный по инновационной технологии термомиксинга), биошефруа из птицы (полученное по инновационной технологии cookvac, сокращающей потери мясного продукта при тепловой обработке в 3,5 раза), биопаштет из печени (полученный по инновационной технологии термомиксинга), биопаштет из печени в тесте (полученный по традиционной технологии), которые вызвали живой интерес целевой аудитории, интересующейся новинками для здорового и адекватного питания.

Следует отметить, что исследования изменения аминоаммиачного азота при хранении новых мясных биозакусок, обогащённых лактуозой и чистыми культурами молочнокислых бактерий, подтвердило наше предположение о продлении сроков хранения биомодифицированных мясных продуктов. В данном случае продление сроков хранения достигается благодаря использованию конкурирующих микроорганизмов, синтезирующих на поверхности мясного продукта специальные антимикробные вещества – бактериоцины. Поэтому для продления сроков хранения холодных мясных закусок считаем целесообразным внедрение новых методов внесения чистых культур молочно-кислых микроорганизмов:

  • напыления на поверхность мясных продуктов биопаштета, биогалантина;
  • внесения в холодный сливочно-желейный соус для оформления биошефруа;
  • внесения в андоб при оформлении биопаштета в тесте;
  • внесения в желе для оформления биофромажа из птицы.

Таким образом, конвергенция аутентичной мясной технологии и инновационной пищевой биотехнологии позволяет создавать весьма оригинальные и вкусные мясные биопродукты для здорового питания и формировать новую научно-технологическую платформу для будущего развития пищевой отрасли.

А.П. Корж, Р.Д. Денискин, Ю.Г. Базарнова "Мясные технологии" (№2 2018)