О здравом смысле и здоровом питании

Сегодня на страницах известных журналов и газет «не сходит с языка» тема формирования здорового образа жизни и здорового питания. За последние годы в России появилось много новых предприятий пищевой промышленности и общественного питания, исповедующих принципы правильного питания. В числе таких предприятий - инновационный проект GASTROMAN

Наш фреш-маркет был реализован в Санкт-Петербурге выпускниками Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Политехнического университета Петра Великого в целях практической реализации принятой Правительством Р. Ф. в 2016 году Государственной Стратегии повышения качества пищевой продукции. В его основе заложены следующие принципы:

  • использование в производстве только проверенных по качеству продуктов питания,
  • внедрение инновационных технологий здорового и адекватного питания,
  • возрождение легендарного кулинарного наследия Русской национальной и Петербургской кухни.

В настоящее время реализация нашего проекта возможна только благодаря энтузиазму его участников, поскольку нам ежегодно приходится проходить испытание на прочность, причиной которого является общая экономическая ситуация, сложившаяся на потребительском рынке. И причин этому множество:

  • это и высокие арендные ставки торговой площади,
  • и неэффективность производства качественных пищевых продуктов из-за сложившихся диспропорций в развитии потребительского рынка и как следствие вытеснение с рынка качественных продуктов питания и замещение их суррогатами, фальсификатами, имитатами.

В настоящее время на рынке Санкт-Петербурга рядовому потребителю всё труднее становится найти на прилавках качественное мясо и птицу, выращенную без интенсификации обмена веществ и использования антибиотиков. Особенно после закрытия нескольких промышленных предприятий Ленинградской области, выращивавших птицу по классической технологии, без искусственного изменения обмена веществ и быстрого накопления живой массы.

В целях поиска охлаждённого мясного сырья для возрождения оригинальных старинных блюд Петербургской кухни, мы провели глубокий анализ качества оставшихся производителей. В результате наткнулись на одно единственное предприятие по классическому экстенсивному выращиванию птицы, без применения антибиотиков, с высоким содержанием биологически активных пептидов, обусловливающих натуральный мясной вкус продукции, но находится оно аж в Орловской области, что существенно увеличивает стоимость транспортировки, требует увеличения объема партии для поставки и применения технологии подмораживания для сохранения качества в процессе транспортировки .

В ходе проведённых исследований содержания в мясе птицы свободной влаги по инновационной технологии cookvac (разрыва мышечной ткани в вакууме и отделения свободной влаги) и биоимпедансного анализа тушек птицы различных производителей, были выявлены изменения соотношения свободной и связанной влаги, полноценного мышечного белка, жира, костной и соединительной ткани.

Практическая работа на аппарате КРотова













Ещё в начале 1990-ых годов, когда мы исследовали качество «ножек Буша», удивлялись как за счёт гормонального роста живой массы в целом в тушке снижается содержание полноценного белка (до 7,5-8,0 %) и биологически активных пептидов (креатина, креатинина), и растёт содержание жира (до 25,8%), свободной и связанной влаги. В тот исторический период развития розничной торговли при

сутствие «ножек Буша» в питании населения России оправдывалось сугубо экономическими целями, в стране шла смена социально-экономического строя, был создан острый дефицит мясной продукции, что привело к снижению удельного веса полноценного мясного белка в питании населения России и полки магазинов наполнялись дешёвым импортным фальсификатом с длительными сроками хранения.

Сегодня наблюдается похожая ситуация, но полки сетевых магазинов, активно вытесняющих с рынка другие форматы торговли, наполняются уже отечественной продукцией по качеству сравнимой с теми «ножками Буша», только зачастую инъектированными, содержащими в своём составе транссудаты и обработанные современными обеззараживающими препаратами, приводящими к изменению цвета мышечной ткани. К примеру, общее содержание саркоплазматических белков мышечной ткани миогена, миоглобина снизилось в среднем 2,7 раза (в окорочках), снизилось также и содержание полноценных белков, регулирующих протекание автолитических процессов (миозина в среднем 2,2 раза в окорочках). Общее содержание биологически активных пептидов (креатина и креатинина) в мышечной массе современной птицы интенсивного выращивания с искусственным изменением обмена веществ и быстрым накоплением живой массы, широко представленной сегодня на потребительском рынке снизилось в 7-10 раз, содержание свободной влаги выросло в среднем в 2,2 раза (в основном за счёт применения технологии послеубойного инъектирования). В результате изменились и органолептические показатели качества охлаждённых цыплят-бройлеров (цвет, запах, вкус). Этим в частности обусловлено масштабное применение усилителей вкуса при изготовлении кулинарной продукции из мяса и птицы, к которым активно приучают современного потребителя с самого раннего возраста. Всё вышеперечисленное безусловно приводит к росту связанных с питанием сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, ожирения, диабета и других патологий, которые из года в год растут в геометрической прогрессии и являются основным препятствием в коренном изменении демографической ситуации в Российской Федерации.

Известно, что для адекватного, полноценного и сбалансированного питания человеку необходим качественный полноценный животный белок мышечной ткани, именно он является одним из главных строительных материалов не только человеческого тела, но и основой для развития мозга человека, именно эти белки в своё время сыграли существенную роль в эволюции физической природы человека. Следует подчеркнуть, что фактор правильного питания и правильного пищевого статуса человека ещё в период Древнеримской цивилизации был определён в качестве основного для формирования здоровья нации, и в те далёкие годы были созданы две знаменитые школы «гастрономов» (отбиравших продукты в соответствии с «Законом здорового желудка») и «гастроманов» (создававших восхитительные кулинарные шедевры для здорового питания).

И сегодня для формирования здорового образа жизни необходимо ещё раз на практике обратиться к нашей многовековой истории и огромнейшему научному наследию нашей страны. Вспомнить об опыте легендарных древнеримских императоров Антония и Клавдия, активно развивавших первые школы здорового питания «гастрономы» и «гастроманы», создателей первого Российского Общества охранения народного здравия, открывавших в нашей стране первые столовые «нормального» питания, министра А. И. Микояна, создавшего в СССР государственную торговлю, проверенными по качеству продуктами питания с фиксированными ценами и короткими сроками хранения, внедрившего в практику институт товароведения и торговли, положившего начало развитию в нашей стране диетического и лечебно-профилактического питания. И сколько раз за всю историю России было предпринято попыток для развития здорового питания, начиная от первых реставраций Талона, Дюме, Андрие и заканчивая столовыми «нормального» питания Д. В. Каншина, доказавшего прямую роль рациона и пищевого статуса на результаты интеллектуального развития студентов, все они не имели успеха в долгосрочной перспективе пока в нашей стране коренным образом не сменился социально-экономический уклад. За всю историю России все частные инициативы никогда не могли воспрепятствовать фальсификату вытеснять с рынка качественные продукты питания. Очень показательна в этом смысле работа по анализу качества мясных продуктов в петербургских дореволюционных лавках и кухмистерских, выполненная магистром ветеринарии М. А. Игнатьевым в 1880-ые годы. Для коренного изменения ситуации требовалась великая сила, которая рождалась только для великой цели, для масштабного государственного вмешательства в вопросы регулирования потребительского рынка и обеспечения качественным питанием основных социальных групп населения нашей страны.

Анализируя современные тенденции развития рынка качественных продуктов для здорового питания мы обратились к работам многих ученых-экономистов, рассматривавших различные рыночные закономерности. Особое внимание обратили на статью лауреата Нобелевской премии по экономике (2000 года) Джорджа Акерлофа "Рынок лимонов: неопределенность качества и рыночный механизм", опубликованную им в 1970 году. Проанализировав эту статью, мы увидели, что в этой научной работе он примерно описал текущую ситуацию, сложившуюся в Российской Федерации на рынке пищевых продуктов, в частности мясных. В этой статье Джордж Акерлоф делает вывод, что если покупатели не владеют полной информацией о качестве продукта в той мере, что и производители, тогда некачественные товары начинают вытеснять с рынка качественные вплоть до полного исчезновения с рынка качественных продуктов питания. А в нашем случае за последний год по объективным причинам резко возросла себестоимость производства качественных мясных продуктов и снизилась себестоимость производства суррогатов, имитатов и фальсификатов, что подтолкнуло к повышению цен и снижению покупательского спроса на качественные пищевые продукты. В результате многие добропорядочные производители и продавцы мяса, птицы, рыбы, молочных и других продуктов вынуждены либо переходить на интенсивные формы производства, либо сворачивать производство, закрывать фирменные магазины и уходить с рынка, уступая своё место дешёвым суррогатам. И эта печальная тенденция приводит к тому, что производство готовой кулинарной продукции для здорового и адекватного питания с короткими сроками хранения из продуктов, отобранных не только по показателям безопасности, но и по показателям качества становится экономически нецелесообразной. Рыночная экономика самостоятельно не сможет изменить сложившуюся ситуацию и если ныне существующая тенденция сохранится, то в ближайшие годы на полках сетевых магазинов, которые окончательно вытеснят другие маленькие форматы, в категории мясные продукты будут представлены одни суррогаты, которые по определению не могут являться источниками необходимых микронутриентов для построения системы здорового питания.

Здоровое питание












Принимая во внимание все негативные тенденции развития рынка качественных пищевых продуктов и новых технологий организации здорового и адекватного питания, на наш взгляд, без должной государственной поддержки (в любой возможной форме: Грантовой поддержки, предоставления льготных арендных ставок, предоставления налоговых льгот и др.) и формирования нового социального статуса стартапов (в сложившейся социально-экономической ситуации экспериментальные научно-исследовательские проекты не могут быть нацелены на получение прибыли) мы просто вынуждены в 2019 году сворачивать наш инновационный проект GASTROMAN.

На протяжении последних двух лет инновационный проект GASTROMAN формирует новую биоинтегральную платформу для разработки уникальных пищевых биотехнологий и предоставляет возможности для самореализации молодому поколению будущих специалистов нашей отрасли (студентам, магистрантам, аспирантам Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Политехнического университета Петра Великого), а потребителям предоставляет возможность выбора натуральных, свежих, качественных пищевых продуктов и оригинальных био-кулинарных изделий для здорового и адекватного питания с короткими сроками хранения. Думаю, что для реализации Государственной Стратегии повышения качества пищевых продуктов это колоссальный опыт, сравнимый с опытом первых предприятий здорового питания Российского общества охранения народного здравия, к анализу утраченного наследия которого нам ещё предстоит вернуться для формирования новых перспектив развития индустрии здорового питания и здоровой нации.