Цервеласы - любимое лакомство русского народа

GASTROMAN на протяжении многих лет исследует дошедшие до наших дней архивные исторические материалы о развитии русской национальной кухни. И черпая вдохновение от пожелтевших за сотни лет бесценных монускриптов, вдыхает вторую жизнь в памятники гастрономической культуры, считая их ядром для сохранения социокультурного кода России.

Исследуя архивные материалы первого Музея мяса, созданного в Санкт-Петербурге в 1890 году магистром ветеринарии Михаилом Александровичем Игнатьевым, мы познакомились с интереснейшей историей появления в России первых колбас, сосисок, цервелас и других мясных деликатесов.

Первые упоминания о технологии переработки соленого мяса на Руси относятся к эпохе князя Святослава и зафиксированы в исторических очерках Василия Татищева. В трудах Николая Карамзина описано приготовление русской ветчины в эпоху князя Владимира, при котором ее оригинально оформляли и подавали на знаменитых Киевских пирах. По мере того как развивалось на Руси гончарное искусство, славяне стали применять варку, тушение и запекание. Самыми распространенными изделиями из мяса считались тогда "ушное" и "перепеча", которую готовили из сырой печени, яиц и молока, заливали в кишки и запекали в русской печи. Это были первые предшественники цервелас. Позже очень популярными стали на Руси фаршированные варёные и жареные мясные продукты: грудинка, фаршированная гречневой кашей с рублеными яйцами, гусь, фаршированный квашеной капустой с брусникой и яблоками, «куря безкостное», куры, фаршированные рисом с укропом и черносливом и др. Очень часто фаршировали говяжьи сальники и свиные желудки для получения всевозможных сальтисонов.

Испокон веков на Руси особой любовью пользовались холодные мясные изделия из потрохов или субпродуктов: почек, легкого, печени, голов, ножек, рубцов и т. д. Перечень их весьма обширен. Вот лишь некоторые из них: почки с ветчиной, печень, шпигованная салом и кореньями, ножки, фаршированные квашеной капустой.

Что же касается непосредственно колбас и сосисок, то их производство началось в России во времена Петра I. Первыми колбасными ремесленниками на Руси были немцы, приехавшие в Москву и Петербург по зову Великого Преобразователя. В архивных материалах первого в России Музея мяса сохранились сведения о первых немцах-колбасниках, к примеру, в 1790 году их в России насчитывалось 20, не считая учеников, среди которых было 12 русских из числа опытных петербургских поваров.

Первые колбасы производились в России при строгом соблюдении немецких рецептур. Но по мере того как русские ученики перенимали зарубежный опыт, становились мастерами и открывали свои домашние производства и мясные лавки, вкус колбас был адаптирован к национальным традициям и вкусам. Этому способствовал и приток экономных поваров в колбасное производство, которые стремились наиболее рационально использовать все части туши, включая обрезь с костей и сами кости.

Однако, на протяжении 18 века колбасы из мяса и даже мясной обрези были доступны далеко не каждому. Учитывая популярность колбас и сосисок в крупных городах и недоступность их для простого народа, в окрестностях Петербурга стали появляться хлебные, гороховые, тыквенные колбасы и даже колбаса из квашенной капусты, которые подавались в трактирах наравне с «рубчиками».

Цервиласы gastroman

В начале 19 века благодаря творческому озарению русских поваров, познакомившихся с технологией производства французских колбас, в одном из трактиров Петербурга в ассортименте появились Цервеласы. Они представляли собой оригинальные колбаски, созданные на основе синтеза рецептур и технологий старинных русских явств - «перепечи», «куря бескостного» и знаменитых французских «Лионских колбасок», варёных в молоке. Цервеласы пришлись по вкусу не только посетителям трактира, они быстро распространились по мясным лавкам и стали любимым лакомством простого русского народа.

GASTROMAN нашёл старинную рецептуру и технологию Цервелас и вдохнул в них новую жизнь, сделав их ещё более полезными за счёт применения инновационных кулинарных и биотехнологий.

Мы внимательно исследовали химический состав, пищевую и биологическую ценность цервелас и пришли к выводу о их положительном влиянии на кроветворение, повышение уровня гемоглобина крови, профилактику возникновения анемии. Для придания цервеласам дополнительной функциональной направленности и достижения большей сочности мы обогатили их полезным полисахаридом кефираном. Сам же кефиран мы научились получать при обработке кефира на ультразвуковом гомогенизаторе. Поэтому заменили старинную технологию варки в молоке на ступенчатую варку в кефире по инновационной технологии cookvac, которая позволяет сохранить отличную сочность изделий и сократить потери при тепловой обработке с 23 до 2,5%. За счёт обогащения кефираном цервеласы обладают полезным эффектом, способствующим снижению кровяного давления и уровня холестерина в крови человека, противоопухолевым, противовоспалительным и противоастматическим действием.

Теперь продегустировать любимое лакомство русского народа - полезные Цервеласы Вы можете в фрешмаркете GASTROMAN на проспекте Медиков.